Faire blanchir le pied de veau pendant cinq minutes,
Coupez le gras-double en petits morceaux. Mettez-les dans une marmite avec le pied de veau et une tête d’ail non épluchée,
Couvrir d’eau et ajouter une cuillère de piment doux, une feuille de laurier, une demi-cuillère à café de poivre rouge, du sel, du poivre, un bouquet de coriandre fraîche,
Laisser mijoter à feu très doux pendant environ trois heures, jusqu’à obtenir un ensemble gélatineux. Remuez de temps en temps pour que cela ne colle pas, ajoutez au besoin de l'eau chaude en petite quantité, au cours de la cuisson,
En fin de cuisson, retirer la tête d’ail.